Opplæringen skal bidra til produksjon av trygge og sunne måltider med fokus på matglede, sensorikk og estetikk. Videre skal opplæringen legge vekt på sammenhenger mellom tilberedning av mat, ressursutnyttelse, næringsstoffer, kosthold og helse. All matproduksjon skal ha et kvalitetsstyringssystem basert på fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Opplæringen skal også bidra til å utvikle evne til service, samarbeid og kommunikasjon og fremme likestilling.
Opplæringen skal legge til rette for varierte arbeidsoppgaver, kreativitet og løsningsorientering.
Fullført og bestått opplæring fører fram til fagbrev. Yrkestittel er institusjonskokk.
Læreplan i faget Institusjonskokk
Kompetansemål
Etter Vg3
Råvarer og produksjon
Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne
- planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av mat på ulike institusjoner
- planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi
- kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter
- klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning
- velge egnede råvarer til ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte
- bruke tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi
- bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker
- bruke ny produksjonsteknologi
- foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter
- lage og anrette kalde og varme retter til ulike måltider og menyer med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder
- lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder
- lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder
- lage og anrette kaker og annet bakverk
- tilberede og anrette brødmåltider
- lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur
- tilberede og emballere mat for catering og servering internt og eksternt
- tilby og servere måltider til ulike brukere
Kostplanlegging og spesialkost
Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne
- drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring, kosthold og helse
- planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold
- planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer
- anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov
- planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost
- vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter til normalkost og spesialkost ut fra brukerens behov
- gjøre rede for og bruke spesialprodukter i tilberedningen
- gjøre rede for eventuell intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke
- informere om kostholdets betydning ved forebygging og behandling av ulike sykdommer
- gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer og distribusjonsmåter for mat og måltider
- bruke fagterminologi
Hygiene og kvalitetsstyring
Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne
- praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer
- utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering
- følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt
- vaske opp og utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk
- håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk
- følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr
Bedrift og miljø
Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne
- gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften
- drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat
- følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet
- følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet
- utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper
- gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften
- følge relevant regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke
- yte profesjonell service og brukerbehandling
- drøfte etiske verdier og normer knyttet til institusjonskokkfaget
- bruke digitalt utstyr i arbeidet